Оранжево вино и какво България има да покаже

актуализирана 2018/08/19

Оранжево, Кехлибарено или Бяло вино с контакт с ципите.

Иметo Оранжево вино дава Дейвид Харви, английски търговец на вино, който през 2004г. работи в Италия именно с такова вино. Английската преса очевидно много харесва това определение и започва да го използва.

Но какво е Оранжево вино? Оранжевото вино се прави от бяло грозде, което ферментира с ципите като при червените вина. Оранжевите вина не са нова модна тенденция от света на виното и не са оцветени в оранжев цвят, те са като динозаврите, но за разлика от тях не са изчезнали, а еволюирали в това, което днес наричаме бяло вино. Този продължителен контакт на сока с твърдите части допринася за промяната на цвета. Жълт, кехлибарен, оранжев или розов, в зависимост от използвания сорт грозде, зрялостта, времето на мацерация, методите на екстракция, съдът, който е използван. Вината ферментират и отлежават в съдове със странни имена, като Амфора, Квеври, Долия, Тиняхас, направени от глина, заровени в земята или не те поддържат ниска температура и коничната им форма помага за естестената циркулация на сока и кашата.

В книгата на Саймън Уулф "Amber Revolution", която излезе съвсем наскоро и която ме вдъхнови да пренапиша тази статия, има една много полезна инфографика. Тя нагледно показва как - бяло вино се прави от сока на бяло гроде без контакт с ципите; оранжевите вина се правят от сока и ципите на бяло грозде; Розе се прави от сока и частичен контакт на ципите от червено грозде; червено вино се прави от сока и ципите от червено грозде.

Защо този стил вино отново е актуален и днес? Отговорът е в комплекс от фактори и все пак голяма част от отговора се крие във вкуса. Освен концентрация на плод, от ципите виното взема щедра доза танини, плътно тяло от „настойването върху утайките“ и комплексност от продължителното отлежаване, но може би най-вече усещане за връзка с природата в пълната му сила. Това кара Йоско Гравнер от Фриули да направи завои на върха на своята слава като производител на чисти, свежи, ферментирали в неръждаема стомана бели вина, защото „ това доведе до загуба на идентичност“*.

Страна като Грузия, никога не е преставала да прави този тип вина в заровени  глинени съдове Qvevri  в земята, те оставят бялото грозде с ципите да извърви своя естествен път до вино с оранжев цвят. Доказано е, че преди 8000г. на територията са правили вино именно в Квеври, където са намерени останки от гроздови семки.

Другите страни пионери в производството на оранжеви вина са региона на Фриули в Северна Италия и няколко области от Словения, най-вече Горска Бърда.

Днес производители на оранжево вино има в почти всяка една страна. В България няколко производители имат в асортимента си оранжево вино, като Росиди (единствения включен в книгата на Саймън Уулф от България), Вила Мелник, Изба Марян, Боровица и Виа Винера от Карабунар

Росиди, Николаево Винярд, Orange wine от 100% Гевюрцтраминер

30 дни в контакт с ципите, 8 месеца отлежаване върху утайката, не филтрирано! Първата реколта беше Шардоне 2015 - вече изчерпана, а новата 2017 реколта отново е от Гевюрцтраминер.

Сияещ, портокалово-мандаринов цвят, нефилтрирано, млечен нюанс. Ароматът е изненадващо плодово доминиран от червена ябълка и от характения за този тип вина аромат на ядки, в случая суров бадем, ядка от кайсия. Ароматът създава положително усещане за вино, направено от най-доброто грозде, заради чистия и зрял плод, който пробива през алдехидните компоненти, съставящи ароматния спектър. На вкус е супер сухо, което се очаква от оранжево вино прекарало 8 месеца с фините утайки. Тялото е обемно, алкохолното ниво една идея над средното, с осезаеми танини, които са резултат от контакта с ципите за около 30 дни и отлежаването върху утайките. Свежестта пробива през сухотата, за да свърже всички компоненти и създаде баланс. Разчитали са на спонтанна ферментация, при това "дивите" дрожди са "работили" в неконтролирана температурна среда. Отличен резултат! Виното е нефилтрирано и нестабилизирано,  изпълващо устата по един уникален и в същото време естествен начин. Сякаш се връщам обратно няколко хилядолетия, но съм си научил урока. Очевидно Росиди са положили огромни усилия при работата със "шапката", което е и единствената позволена намеса при "натуралните" вина. Пробвайте да съчетаете това вино с телешки стек и грейви сос. Прозведени 600бут, със солидна цена от 42лв, правят това еклектичен шик.

Вила Мелник Orange wine от Совиньон Блан

( първата реколта от това вино беше бленд от Совиньон Блан и Керацуда - местен бял сорт грозде типичен за региона на Мелник ), 2 седмици с ципите и 20 дена върху утайката, филтрирано.

... нежен, светло оранжев цвят. Ароматът е експресивен, изпълнен с тропически плод, дюля, круша, бели череша. Обемен аромат изпълващ целия диапазон. Вкусът е доминиран от сухота и дозирана редуктивност, която подсилва това усещане, дори ми напомня на фино шери, но без да е подсилено с алкохол, който тук също е висок. Тялото е леко, вкусът се лее по небцето и разкрива пласт след пласт! Супер интересно вино, което вълнува!.
 

Марян Orange Димят 2016

А скоро ще се насладим и на сладкото оранжево вино от Димят на Драгомир, но за него скоро!

Е, то вече е факт и можете още сега да го откриете в нашата селекция.

Една лимитирана серия 100% Димят, десертно, оранжево вино на Винарско имение Драгомир! Гроздето идва от лозовия масив в с. Димитровче, обрано на 10/10/2012г  при  максимална технологична зрялост , на ръка, в малки касетки (11-13кг.). Набраното грозде след приемане във винарската изба престоява 18 часа в хладилна камера при температура  6°С. Виното престоява с твърдите части до края на м. февруари , след което се прехвърля  в стари френски дъбови бъчви от 225л. Няма добавян серен диоксид. Кехлибареният цвят с оранжеви отенъци е първият сблъсък с различното вино. Дълбок, непрекъснато еволюиращ букет, комплекс от печена тиква, карамел, орехова ядка и крем брюле те подканва да отпиеш глътка, която ще изпълни сетивата ти с богат вкус с премерена сладост и закачлива киселинност. Ако комбинирате виното с гъши терин или умерено сладък яйчено-млечен крем, Ви гарантираме пълно удоволствие

и още един различен прочит на местния сорт Димят

Bulgarian Heritage Organe Dimyat на Виа Винера

Как да сервираме и съчетаваме с храна

Тъй като вече знаем как се произвеждат, можем спокойно да кажем, че Оранжевите вина вкусово са по средата между бяло и червено вино. Притежават свежест и плод много често асоциирана с белите вина, но вкусово и структурно са по-близо до червените. Това ги прави невероятно гъвкави, когато става върпос за съчетаването им с храна. Дори, бихте могли да съчетаете всяко едно ястие от вашата няколко степенна вечеря, ако това Ви влече. 

Идеалната тепература при сервиране наистина зависи от това какъв специфичен стил оранжево вино сте избрали. По плодовите и леко структурирани, охладете до 10-12С и оставете да се стоплят в чашата. Ако сте се спрели на кехлибарена силно структурирана течност, то 14-16С, биха били идеални. Ще разберете дали сте преохладили оранжевото вино ако усетите стрелите на танините да пронизват пространството над горната ви устна. 

Декантиране би повлияло положително на орнажевото вино, но не чакайте 2 часа, а му дайте 20-30 минути. Също така ако изберете онези специални чаши за старо Бургундско вино от най-горния рафт на кухненския шкаф няма да съжалявате.

И така списъкът с примерни комбинации с храна е доста дълъг: (1) Плато със сирена, голямото разнообразие на сирена, може да ни послужи отлично при различните стилове вина; (2) Плато с колбаси и в това число саздърма би се съчетало отлично с киселиността на оранжевото вино и ще накара вкуса да бъде плодов и сочен; (3) Стриди; Пикантни Индийска, Тайланска и Индонезийска храна с много подправки; (4) Ньоки и паста с богати на сирена сосове; Пица Маргарита; (5)  Свинско задушено; ( 6) Полу-сладки десерти, се съчетават отлично с някой оранжеви вина със значителна остатъчна захар, но избягвайте супер сухите и силно танинови екземпляри при комбинирането им със сладко.   

актуализирана 2018/08/19

Книгата на Simon Woolf вече налична за закупуване на amazon.com

Amber Revolution - the world's first book to tell the full, forgotten story of orange wine - pre-order on Kickstarter now! from Simon Woolf on Vimeo.